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| Culurgiones, Raffaelangela, 4 aprile 2020 [Foto: Andrea Mameli] |
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venerdì 3 aprile 2020
sabato 31 ottobre 2015
Buon Ognissanti con le Pabassine!
Per la festa di Ognissanti ho preparato le Pabassine. Tanti auguri a tutti!
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| Pabassine pronte |
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| Pabassine in preparazione |
mercoledì 26 agosto 2015
La mia Panada per Cagliari 2015
La mia panada dedicata a Cagliari Capitale Italiana della Cultura 2015 ha 9 semplici ingredienti: semola di grano duro, patate, pomodori secchi, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, acqua e sale. Questa versione della panada l'ho fatta con la carne, ma posso usare pesce (anguille) oppure verdure cotte.
Iniziamo dall'impasto, con il quale costruiremo il fondo e il coperchio della "pentola di pasta": acqua, olio e un pizzico di sale da versare pian pano nella semola.
L'importante è lavorare bene la pasta, alla quale aggiungeremo via via l'olio e l'acqua salata.
fino a ottere una forma compatta, liscia e non troppo asciutta
La facciamo riposare una ventina di minuti avvolta nella pellicola trasparente, poi la tagliamo in due parti (1/3 e 2/3). La grande, una volta stesa, formerà il fondo della "pentola" (spessore circa un centimetro) distesa sul fondo di una teglia (diametro circa 25 cm)
Ora inseriamo due strati di patate, carne, pomodoro secco, prezzemolo, aglio:
Il bordo andrà lasciato abbondante perché poi si dovrà unire al bordo del coperchio
La porzione piccola dell'impasto formerà il coperchio della "pentola". I bordi andranni chiusi accuratamente pizzicando la pasta con le dita e dando la forma di
cordoncino:
Si potrà decorare con scritte o altre forme
La panada si cuoce nel forno già caldo a 220° per circa un'ora e venti minuti.
Per capire se è pronta bisonga scuoterla e sentire il movimento del liquido che fuoriesce dalla carne.
L'importante è lavorare bene la pasta, alla quale aggiungeremo via via l'olio e l'acqua salata.
Per capire se è pronta bisonga scuoterla e sentire il movimento del liquido che fuoriesce dalla carne.
Raffaelangela Pani
Foto: Andrea Mameli
domenica 28 giugno 2015
Panadine ripiene di zucchine, pinoli e Parmigiano Reggiano: #PRCHEF2015
La mia seconda ricetta del concorso PRChef2015 è un riuscito incontro fra le panadine e il Parmigiano Reggiano.
La panada è un piatto tipico della Sardegna che io amo moltissimo: la immagino come una pentola fatta di pasta che partecipa alla cottura del suo contenuto.
Il ripieno della panada generalmente è composto da anguille e piselli o agnello e patate.
In questo caso ho sperimentato il matrimonio fra zucchine, pinoli e Parmigiano Reggiano.
INGREDIENTI per 4 persone
In base al regolamento del concorso, oltre ai quattro ingredienti principali (in questo caso: Parmigiano Reggiano, pinoli, zucchine, pasta) ho utilizzato alcuni ingredienti di base acqua, olio, sale, cipolla, pepe nero; pasta di semola e farina come preparazione di base (contata come ingrediente unico).
RIPIENO
300 gr di zucchine
100 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
70 gr di pinoli
PASTA FRESCA
120 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli macinato a pietra
120 gr di farina Senatore Cappelli macinato a pietra
PREPARAZIONE RIPIENO
Per prima cosa ho fatto imbiondire la cipolla tagliata a julienne con un filo d'olio, poi ho aggiunto le zucchine, anche loro tagliate a julienne, ho salato e pepato e cotto a fuoco lento per 5 minuti. Poi ho mantecato con le scaglie di Parmigiano Reggiano e una manciata abbondante di pinoli.
PREPARAZIONE PANADINA
Ho preparato la pasta, poi l'ho tirata con l'impastatrice a manovella Imperia SP150 (del 1965). Ho steso la pasta omogeneamente e ho tagliato i dischi di circa mezzo centimetro di spessore, la metà dei quali che costituisce la base, leggermente più larghi dell'altra (coperchio).
Aiutandomi con un cucchiaio ho posato il ripieno sui dischi di base, poi ho ricoperto il ripieno con il secondo disco e infine ho pizzicato i bordi due dischi insieme per chiuderli ricamando la pasta a forma di cordoncino.
Ho messo in forno a 180° per circa 20 minuti: le panadine sono pronte quando la pasta si colora uniformemente.
Raffaelangela Pani, Cagliari, 28 Giugno 2015
Foto: Andrea Mameli
Il ripieno della panada generalmente è composto da anguille e piselli o agnello e patate.
In questo caso ho sperimentato il matrimonio fra zucchine, pinoli e Parmigiano Reggiano.
INGREDIENTI per 4 persone
In base al regolamento del concorso, oltre ai quattro ingredienti principali (in questo caso: Parmigiano Reggiano, pinoli, zucchine, pasta) ho utilizzato alcuni ingredienti di base acqua, olio, sale, cipolla, pepe nero; pasta di semola e farina come preparazione di base (contata come ingrediente unico).
RIPIENO
300 gr di zucchine
100 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
70 gr di pinoli
PASTA FRESCA
120 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli macinato a pietra
120 gr di farina Senatore Cappelli macinato a pietra
Per prima cosa ho fatto imbiondire la cipolla tagliata a julienne con un filo d'olio, poi ho aggiunto le zucchine, anche loro tagliate a julienne, ho salato e pepato e cotto a fuoco lento per 5 minuti. Poi ho mantecato con le scaglie di Parmigiano Reggiano e una manciata abbondante di pinoli.
PREPARAZIONE PANADINA
Ho preparato la pasta, poi l'ho tirata con l'impastatrice a manovella Imperia SP150 (del 1965). Ho steso la pasta omogeneamente e ho tagliato i dischi di circa mezzo centimetro di spessore, la metà dei quali che costituisce la base, leggermente più larghi dell'altra (coperchio).
Aiutandomi con un cucchiaio ho posato il ripieno sui dischi di base, poi ho ricoperto il ripieno con il secondo disco e infine ho pizzicato i bordi due dischi insieme per chiuderli ricamando la pasta a forma di cordoncino.
Ho messo in forno a 180° per circa 20 minuti: le panadine sono pronte quando la pasta si colora uniformemente.
Raffaelangela Pani, Cagliari, 28 Giugno 2015
Foto: Andrea Mameli
martedì 9 dicembre 2014
giovedì 20 novembre 2014
domenica 31 agosto 2014
Pabassina: il dolce della mia infanzia
Oggi ho preparato il dolce della mia infanzia: la Pabassina.
Per prima cosa ho preparato l'impasto, l'ho steso e l'ho lasciato riposare per alcune ore.
Poi ho ritagliato manualmente, con un coltello affilato, i tipici rombi di questo dolce sardo e li ho disposti su di una teglia rivestita di carta da forno.
Nel frattempo ho preparato la glassa: gli ingredienti sono pochi e semplici (albume, acqua e zucchero) ma vanno mescolati bene. Da una parte bisogna montare l'albume. Dall'altra è necessario sciogliere lo zucchero nell’acqua (e fatto bollire fino a che inizia a filare) che poi va versato sull’albume montato mescolando continuamente.
La glassa si ottiene quando la miscela assume la consistenza di schiuma densa e lucida.
Versare la glassa richiede una certa attenzione, per evitare che coli dai lati dei rombi.
L'ultimo tocco consiste nel versare le perline colorate: bisogna farlo quando la glassa è ancora morbida.
Dedico questi dolci ai miei genitori.
Raffaelangela
Per prima cosa ho preparato l'impasto, l'ho steso e l'ho lasciato riposare per alcune ore.
Ho cotto in forno (già caldo a 180°) per 20 minuti
Versare la glassa richiede una certa attenzione, per evitare che coli dai lati dei rombi.
L'ultimo tocco consiste nel versare le perline colorate: bisogna farlo quando la glassa è ancora morbida.
Ho pubblicato una foto con le mie Pabassine (insieme a due ciambelle di Pan'e Saba che ho realizzato sempre oggi) sul mio profilo Twitter (Scuola di pasta) e sulla pagina Facebook (Scuola di pasta)
Cagliari, 31 Agosto 2014Raffaelangela
martedì 19 agosto 2014
giovedì 17 luglio 2014
mercoledì 28 maggio 2014
Insopportabile ha gradito i miei culurgiones.
Fate avere qualcosa di buono a una persona che ne capisce e ne ricaverete qualcosa di buono a vostra volta...
domenica 20 ottobre 2013
Culurgionis con ripieno di patate e menta: ecco come si preparano.
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| L'occorrente per fare i culurgionis: pasta, ripieno, macchina per la pasta, recipienti |
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| L'impasto per il ripieno: patate schiacciate, menta, olio extravergine, formaggio. |
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| Culurgionis pronti! |
venerdì 3 febbraio 2012
Blog e forum della cucina on line (L'Unione Sarda, 3 febbraio 2012)
Metti il computer tra i fornelli
Blog e forum della cucina on line
di Caterina Pinna
Che fine ha fatto il vecchio Artusi, quello ereditato dalla nonna, quello che ha qualche pagina macchiata d'unto? Il vangelo della cucina italiana, spesso custode di qualche appunto culinario scritto su un foglietto volante con una grafia di un tempo perduto? E il quadernino delle vostre ricette, quello sul quale con tanta cura avete annotato dosi e preparazione di torte, paste brisée e arrosti? Inghiottiti o quasi dal turbine del blog di cucina, un fantasioso mondo virtuale dove uno smisurato esercito di cuochi/e o aspiranti tali si scambia consigli, suggerimenti, impressioni, ringraziamenti. Un'interminabile conversazione dove il segno grafico ha il suo compito importantissimo: faccine, cappelli da chef e forchettine, piccoli filmati e foto patinate fanno da condimento allo scambio di ricette e di opinioni culinarie.
IL COMPUTER IN CUCINA Rimpianti? Qualcuno, ma il mondo gira così. Di certo non si cucina più con Pellegrino Artusi, o il Talismano della Felicità, o il Cucchiaio d'argento, o un numero della rivista della Cucina italiana, l'unica rivista ad avere la cucina in redazione , tutti testi sacri sui quali donne e uomini si sono misurati dal dopoguerra in poi. L'immagine di un libro di cucina aperto in un angolo del tavolo tra le uova, la farina e il burro è sparita. Oggi si porta il pc tra i fornelli. Semplifica la vita? Forse no, ma è divertente pensare di organizzare un pranzetto ascoltando e seguendo pedissequamente le video ricette. Non siete più soli. In cucina c'è con voi una compagna, una maestra che passo dopo passo vi illustra che cosa dovete fare. Il primo avvertimento è sempre uguale: seguitemi, è tutto facile.
FANTASIA DEI BLOG È nei blog che la fantasia va a briglia sciolta. Che dire di Un Diavolo per Fornello , il blog di Cuochetta, mamma per amore e cuoca per passione? Oppure Il cuoco d'artificio , del cuoco Berso? O La banda dei Broccoli , diari quotidiani di precari urbani? Il viaggio nei siti di discussione di cucina, meglio delle cucine di tutto il mondo, è praticamente infinito perché ogni blog che si rispetti ha innumerevoli link che rimandano ad altre discussioni nella lingua che più desiderate. Nel gergo internettiano si chiamano forum. Ecco un esempio tratto da Giallo Zafferano uno dei siti di cucina più noti e consultati e tecnologicamente raffinati.
LA CONVERSAZIONE Il sito dà istruzioni per una torta rustica di mele. C'è il filmato, ci sono le foto dei diversi passaggi e poi c'è un popolo che commenta in stile Facebook.
Sarah ha scritto: sono bellissime le tue ricette...
Jole F. ha scritto Sì è vero, la cottura ha richiesto più tempo e l'impasto mi sembrava un po' più liquido rispetto a quello mostrato nel video. A ogni modo, il sapore era delizioso e grazie Sonia, le tue ricette mi fanno fare sempre bella figura qui a New York!
Serena ha scritto: Ciao Sonia, si possono emettere la scorza e il succo di limoni? Eventualmente con cosa posso sostituirli?
Sonia-Gz ha scritto @Serena: puoi mettere della scorza di arancia!
L'ISOLA IN INTERNET Nell'immenso panorama del blog di cucina la Sardegna non fa eccezione. Roberta Deiana, cagliaritana, è la frizzantissima autrice di “Invito a cena con aforisma” e di “Piccolo ricettario per cuochi perdigiorno”. Vive da tempo a Milano fa la stilista del cibo e cura l'ironico blog Confessioni di una foodstylist. Ove si narra di libri, di cucina bricconcella, di gran pappatori, di cuochi di baldacchino e altri piacevoli fatterelli. www.robertadeiana.com.
La cucina è un eccellente pretesto. Ha invece una dimensione più casalinga (e materna) il blog http://raffaelangela.blogspot.com, anche lei cagliaritana. Nel suo sito bilingue dedica uno spazio curioso alle torte a tema con le quali festeggia i compleanni di figli e marito.
Nicoletta invece è una sarda viaggiatrice di professione (fa l'assistente di volo per una compagnia giapponese), così incuriosita dai blog di cucina da volerne creare uno suo con l'originale impronta di chi vive tra più città. L'indirizzo www.my-breadandbutter.com, è rigorosamente bilingue e a scambiarsi le ricette sono persone che macinano miglia o chilometri in giro per il mondo.
FOTO SPLENDIDE L'Orata spensierata. Per nuotare nel grande mare della cucina rimanda con le sue bellissime foto alla Sardegna e alle ricette con ingredienti tipici. Navigandoci non può che suscitare un pizzico di invidia. È possibile che ogni piatto presentato in un blog riesca alla perfezione? Diciamoci la verità: non vi sono mai scese le lacrime perché lo sformato fatto con tanta cura si è seduto , la torta è quasi bruciata in superficie ma è cruda nel cuore e la crema inglese che volevate offrire ai vostri ospiti è irrimediabilmente impazzita ? Internet offre tutto, anche consolazione in tema di blog culinari. Basta connettersi al sito Falsarius Chef, Cocina para impostores.... Uno spasso, con buona pace dei puristi del fornello.
Blog e forum della cucina on line
di Caterina Pinna
Che fine ha fatto il vecchio Artusi, quello ereditato dalla nonna, quello che ha qualche pagina macchiata d'unto? Il vangelo della cucina italiana, spesso custode di qualche appunto culinario scritto su un foglietto volante con una grafia di un tempo perduto? E il quadernino delle vostre ricette, quello sul quale con tanta cura avete annotato dosi e preparazione di torte, paste brisée e arrosti? Inghiottiti o quasi dal turbine del blog di cucina, un fantasioso mondo virtuale dove uno smisurato esercito di cuochi/e o aspiranti tali si scambia consigli, suggerimenti, impressioni, ringraziamenti. Un'interminabile conversazione dove il segno grafico ha il suo compito importantissimo: faccine, cappelli da chef e forchettine, piccoli filmati e foto patinate fanno da condimento allo scambio di ricette e di opinioni culinarie.
IL COMPUTER IN CUCINA Rimpianti? Qualcuno, ma il mondo gira così. Di certo non si cucina più con Pellegrino Artusi, o il Talismano della Felicità, o il Cucchiaio d'argento, o un numero della rivista della Cucina italiana, l'unica rivista ad avere la cucina in redazione , tutti testi sacri sui quali donne e uomini si sono misurati dal dopoguerra in poi. L'immagine di un libro di cucina aperto in un angolo del tavolo tra le uova, la farina e il burro è sparita. Oggi si porta il pc tra i fornelli. Semplifica la vita? Forse no, ma è divertente pensare di organizzare un pranzetto ascoltando e seguendo pedissequamente le video ricette. Non siete più soli. In cucina c'è con voi una compagna, una maestra che passo dopo passo vi illustra che cosa dovete fare. Il primo avvertimento è sempre uguale: seguitemi, è tutto facile.
FANTASIA DEI BLOG È nei blog che la fantasia va a briglia sciolta. Che dire di Un Diavolo per Fornello , il blog di Cuochetta, mamma per amore e cuoca per passione? Oppure Il cuoco d'artificio , del cuoco Berso? O La banda dei Broccoli , diari quotidiani di precari urbani? Il viaggio nei siti di discussione di cucina, meglio delle cucine di tutto il mondo, è praticamente infinito perché ogni blog che si rispetti ha innumerevoli link che rimandano ad altre discussioni nella lingua che più desiderate. Nel gergo internettiano si chiamano forum. Ecco un esempio tratto da Giallo Zafferano uno dei siti di cucina più noti e consultati e tecnologicamente raffinati.
LA CONVERSAZIONE Il sito dà istruzioni per una torta rustica di mele. C'è il filmato, ci sono le foto dei diversi passaggi e poi c'è un popolo che commenta in stile Facebook.
Sarah ha scritto: sono bellissime le tue ricette...
Jole F. ha scritto Sì è vero, la cottura ha richiesto più tempo e l'impasto mi sembrava un po' più liquido rispetto a quello mostrato nel video. A ogni modo, il sapore era delizioso e grazie Sonia, le tue ricette mi fanno fare sempre bella figura qui a New York!
Serena ha scritto: Ciao Sonia, si possono emettere la scorza e il succo di limoni? Eventualmente con cosa posso sostituirli?
Sonia-Gz ha scritto @Serena: puoi mettere della scorza di arancia!
L'ISOLA IN INTERNET Nell'immenso panorama del blog di cucina la Sardegna non fa eccezione. Roberta Deiana, cagliaritana, è la frizzantissima autrice di “Invito a cena con aforisma” e di “Piccolo ricettario per cuochi perdigiorno”. Vive da tempo a Milano fa la stilista del cibo e cura l'ironico blog Confessioni di una foodstylist. Ove si narra di libri, di cucina bricconcella, di gran pappatori, di cuochi di baldacchino e altri piacevoli fatterelli. www.robertadeiana.com.
La cucina è un eccellente pretesto. Ha invece una dimensione più casalinga (e materna) il blog http://raffaelangela.blogspot.com, anche lei cagliaritana. Nel suo sito bilingue dedica uno spazio curioso alle torte a tema con le quali festeggia i compleanni di figli e marito.
Nicoletta invece è una sarda viaggiatrice di professione (fa l'assistente di volo per una compagnia giapponese), così incuriosita dai blog di cucina da volerne creare uno suo con l'originale impronta di chi vive tra più città. L'indirizzo www.my-breadandbutter.com, è rigorosamente bilingue e a scambiarsi le ricette sono persone che macinano miglia o chilometri in giro per il mondo.
FOTO SPLENDIDE L'Orata spensierata. Per nuotare nel grande mare della cucina rimanda con le sue bellissime foto alla Sardegna e alle ricette con ingredienti tipici. Navigandoci non può che suscitare un pizzico di invidia. È possibile che ogni piatto presentato in un blog riesca alla perfezione? Diciamoci la verità: non vi sono mai scese le lacrime perché lo sformato fatto con tanta cura si è seduto , la torta è quasi bruciata in superficie ma è cruda nel cuore e la crema inglese che volevate offrire ai vostri ospiti è irrimediabilmente impazzita ? Internet offre tutto, anche consolazione in tema di blog culinari. Basta connettersi al sito Falsarius Chef, Cocina para impostores.... Uno spasso, con buona pace dei puristi del fornello.
L'Unione Sarda inserto Weekend Cucina 3 febbraio 2012
mercoledì 26 dicembre 2007
Panada di anguille, Natale 2007
Per prima cosa l'impasto: un kg di farina, due cucchiai di olio extravergine d'oliva, acqua quanto serve, sale un pizzico e due panetti piccoli di Lievito di birra. Impasta bene in modo da eliminare tutte le bolle contenute nell'impasto e lascia riposare. Poi costruisci un cilindro alto 10 cm e 20 di diametro: è la forma che accoglierà le anguille.
Taglia un kg di anguille a pezzi di 5-6 cm. Aggiungi un mazzetto di prezzemolo, due o tre fette di pomodoro secco e aglio (tutti e tre gli ingredienti triturati finemente) e aggiungi un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
Disponi un fondo di patate tagliate a fette sottili, poi alterna strati di anguille e di patate. Una volta riempita questa pentola di pasta coprila con un disco di pasta leggermente abbondante e intreccia il coperchio usando la parte sporgente.
Metti in forno a 180 gradi per un'ora: la superficie deve dorare bene.
Lascia raffreddare e accompagna con vino bianco leggero.
Esecuzione: Raffaelangela Pani
Foto: Andrea Mameli
Cagliari, 25 dicembre 2007
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