Panada

Raffaelangela. Panada. Cagliari, 21 maggio 2023

La mia Panada per Cagliari 2015

La mia panada dedicata a Cagliari Capitale Italiana della Cultura 2015 ha 9 semplici ingredienti: semola di grano duro, patate, pomodori secchi, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, acqua e sale. Questa versione della panada l'ho fatta con la carne, ma posso usare pesce (anguille) oppure verdure cotte.

Iniziamo dall'impasto, con il quale costruiremo il fondo e il coperchio della "pentola di pasta": acqua, olio e un pizzico di sale da versare pian pano nella semola.

L'importante è lavorare bene la pasta, alla quale aggiungeremo via via l'olio e l'acqua salata.

fino a ottere una forma compatta, liscia e non troppo asciutta

La facciamo riposare una ventina di minuti avvolta nella pellicola trasparente, poi la tagliamo in due parti (1/3 e 2/3). La grande, una volta stesa, formerà il fondo della "pentola" (spessore circa un centimetro) distesa sul fondo di una teglia (diametro circa 25 cm)

Ora inseriamo due strati di patate, carne, pomodoro secco, prezzemolo, aglio:

Il bordo andrà lasciato abbondante perché poi si dovrà unire al bordo del coperchio

La porzione piccola dell'impasto formerà il coperchio della "pentola". I bordi andranni chiusi accuratamente pizzicando la pasta con le dita e dando la forma di cordoncino:

Si potrà decorare con scritte o altre forme

La panada si cuoce nel forno già caldo a 220° per circa un'ora e venti minuti.
Per capire se è pronta bisonga scuoterla e sentire il movimento del liquido che fuoriesce dalla carne.

Raffaelangela Pani

Foto: Andrea Mameli

La mia panada di agnello e patate

Panada di agnello e patate

Panadine a volontà: carne, peperoni, melanzane, würstel, piselli e pancetta.

Iniziamo con la cottura dei peperoni, dei piselli con pancetta, delle patate con carciofi, delle melanzane, in padella con due cucchiai d'acqua.

Poi passiamo all'impasto.
Ho usato l'impastatrice a manovella di Nonna Anna: Imperia SP150 in acciaio cromato (in produzione dal 1933 con pochissime variazioni) ottimo per preparare la sfoglia di pasta di spessore uniforme.

Ora si possono tagliare i dischi di pasta. Consiglio di disporli in due file per semplificare l'operazione di montaggio della panadina.

Un consiglio: per non avere dubbi sul contenuto, dato che la "pentola di pasta" non è trasparente e non si può aprire per controllare, biosgna ricordarsi di creare un segno distintivo. Ma attenzione, se preparate una lettera (corrispondente al ripieno, es. Peperoni: P) fate in modo che l'impasto aderisca alla superficie della piadina. O altrimenti incidetela. Altrimenti, dopo la cottura in forno, si può rischiare di trovare tante letterine sparse. E tante panadine senza nome.

Raffaelangela

Cagliari, 30 Marzo 2013

Panada di pesce: anguille e piselli. Con l'augurio di un felice 2013

Questo è l'aspetto della panada prima del passaggio in forno.

Ma per prima cosa dobbiamo scegliere le anguille: piccole e se possibile appena pescate.

La panada, per chi non lo sapesse, è una pentola di pasta che aiuta a cuocere il suo contenuto: pesce e piselli, in questo caso.
Innanzitutto prepariamo l'impasto con 350 grammi di farina di grano duro, 350 grammi di semola fine, 90 grammi di strutto, 250 ml di acqua a temperatura ambiente, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di sale.
Lavoriamo gli ingredienti, con le mani, versando l'acqua poco a poco, finché il composto risulterà elastico e omogeneo, poi lasciamola riposare per circa 30 minuti.
A parte tritiamo bene 2 teste d'aglio, un mazzetto di prezzemolo e 3 pomodori secchi; versiamo un filo d'olio extravergine d'oliva.
Poi lasciamo riposare per 40 minuti. Con la sfoglia così ottenuta diamo forma alla "pentola", circa 10 centimetri di altezza e 20 di diametro. Per questo possiamo farci aiutare dalle forme di alluminio.
A questo punto è necessario tagliare le anguille (circa 800 grammi) a pezzi di 5-6 cm.
Ora va disteso un primo strato di piselli (freschi, circa mezzo kg) a cui vanno aggiunti un cucchiaio d'olio extravergine, un pizzico di sale e altri tre ingredienti da triturare finemente: un mazzetto di prezzemolo, tre o 4 fette di pomodoro secco e 2 teste d'aglio.

Ora si può disporre il primo strato di anguille che andrà poi ricoperto con un secondo strato di piselli.

Un filo d'olio extravergine d'olica prima di chiudere la "pentola di pasta" con con un disco di pasta leggermente abbondante preparato in precedenza, per poi intrecciare i bordi usando la parte sporgente.

Olio Dante è sponsor di questo blog per tutto il 2012.

Cuocere in forno a 180 gradi per un'ora. Alla fine la superficie deve dorare bene.

Servire calda, dopo aver scoperchiato la "pentola"!

Buon appetito e buon anno!
Raffaelangela

Ecco come si serve la panada di agnello e patate

 

L'ultimo passo per la panada consiste nel riscaldarla bene e servirla dopo averla scoperchiata con l'aiuto di un coltello affilato.

Buon appetito

Raffaelangela

Panada di carne: agnello e patate nella "pentola di pasta".

La panada è un piatto particolare, anzi una pentola particolare. Sì è proprio una pentola di pasta che contribuisce alla cottura del suo contenuto: carne, in questo caso. Nei libri e nei blog di cucina per semplificare viene spesso classificata come "torta salata", in quanto la sfoglia che costituisce la "pentola" alla fine si mangia.
A prima vista la panada potrebbe sembrare complicata ma vedrete che la preparazione è abbastanza semplice.
Per prima cosa prepariamo l'impasto con 350 grammi di farina di grano duro, 350 grammi di semola fine, 90 grammi di strutto, 250 ml di acqua a temperatura ambiente, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di sale. Lavoriamo gli ingredienti, con le mani, versando l'acqua poco a poco, finché il composto risulterà elastico e omogeneo, poi lasciamola riposare per circa 30 minuti. A parte tritiamo bene 2 teste d'aglio, un mazzetto di prezzemolo e 3 pomodori secchi; versiamo un filo d'olio.


E ora riprendiamo l'impasto, con il quale dovremo costruire la pentola, e dividiamolo in due parti: una di un terzo, che formerà il coperchio e una di due terzi, che andrà a formare il corpo della pentola.
Stendiamo la pasta omogeneamente fino a ottenere un disco di mezzo centimetro di spessore. Poi, con l'aiuto di una vaschetta di alluminio a base circolare, diamo la forma della pentola sollevando i bordi, come nella foto.

Sul fondo della "pentola" versiamo un filo d'olio extravergine d'oliva e poi disponiamo uno strato di patate tagliate a dischi sottili.

Poi aggiungiamo finalmente l'agnello (750 grammi) tagliato a piccoli pezzi. Sopra la carne versiamo quasi tutta la miscela di aglio, pomodori secchi e prezzemolo.
Poi disponiamo il secondo strato di patate, sul quale versiamo la restante parte di miscela di aglio, pomodori secchi e prezzemolo e un filo d'olio.
Il coperchio andrà agganciato pizzicando la pasta tra due dita e compiendo una piccola rotazione in modo da formare un cordoncino.
Cottura: in forno a 200 gradi per circa un'ora.

Olio Dante: sponsor del blog Le ricette di Raffaelangela per il 2012

Se la cucinate fatemi sapere se vi riesce bene!
Raffaelangela
Cagliari, 30 Dicembre 2012



P.S. Ecco come si serve la panada di patate e agnello (31 Dicembre 2012) 

Panada di anguille, Natale 2007

Per prima cosa l'impasto: un kg di farina, due cucchiai di olio extravergine d'oliva, acqua quanto serve, sale un pizzico e due panetti piccoli di Lievito di birra.
Impasta bene in modo da eliminare tutte le bolle contenute nell'impasto e lascia riposare. Poi costruisci un cilindro alto 10 cm e 20 di diametro: è la forma che accoglierà le anguille.
Taglia un kg di anguille a pezzi di 5-6 cm. Aggiungi un mazzetto di prezzemolo, due o tre fette di pomodoro secco e aglio (tutti e tre gli ingredienti triturati finemente) e aggiungi un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
Disponi un fondo di patate tagliate a fette sottili, poi alterna strati di anguille e di patate. Una volta riempita questa pentola di pasta coprila con un disco di pasta leggermente abbondante e intreccia il coperchio usando la parte sporgente.
Metti in forno a 180 gradi per un'ora: la superficie deve dorare bene.
Lascia raffreddare e accompagna con vino bianco leggero.









Esecuzione: Raffaelangela Pani
Foto: Andrea Mameli
Cagliari, 25 dicembre 2007