Le ricette di Raffaelangela: Panada di pesce: anguille e piselli. Con l'augurio di un felice 2013

lunedì 31 dicembre 2012

Panada di pesce: anguille e piselli. Con l'augurio di un felice 2013

Questo è l'aspetto della panada prima del passaggio in forno.

Ma per prima cosa dobbiamo scegliere le anguille: piccole e se possibile appena pescate.

La panada, per chi non lo sapesse, è una pentola di pasta che aiuta a cuocere il suo contenuto: pesce e piselli, in questo caso.
Innanzitutto prepariamo l'impasto con 350 grammi di farina di grano duro, 350 grammi di semola fine, 90 grammi di strutto, 250 ml di acqua a temperatura ambiente, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di sale.

Lavoriamo gli ingredienti, con le mani, versando l'acqua poco a poco, finché il composto risulterà elastico e omogeneo, poi lasciamola riposare per circa 30 minuti.
A parte tritiamo bene 2 teste d'aglio, un mazzetto di prezzemolo e 3 pomodori secchi; versiamo un filo d'olio extravergine d'oliva.
Poi lasciamo riposare per 40 minuti. Con la sfoglia così ottenuta diamo forma alla "pentola", circa 10 centimetri di altezza e 20 di diametro. Per questo possiamo farci aiutare dalle forme di alluminio.
A questo punto è necessario tagliare le anguille (circa 800 grammi) a pezzi di 5-6 cm.
Ora va disteso un primo strato di piselli (freschi, circa mezzo kg) a cui vanno aggiunti un cucchiaio d'olio extravergine, un pizzico di sale e altri tre ingredienti da triturare finemente: un mazzetto di prezzemolo, tre o 4 fette di pomodoro secco e 2 teste d'aglio.

Ora si può disporre il primo strato di anguille che andrà poi ricoperto con un secondo strato di piselli.

Un filo d'olio extravergine d'olica prima di chiudere la "pentola di pasta" con con un disco di pasta leggermente abbondante preparato in precedenza, per poi intrecciare i bordi usando la parte sporgente.