Panadine a volontà: carne, peperoni, melanzane, würstel, piselli e pancetta.

Iniziamo con la cottura dei peperoni, dei piselli con pancetta, delle patate con carciofi, delle melanzane, in padella con due cucchiai d'acqua.

Poi passiamo all'impasto.
Ho usato l'impastatrice a manovella di Nonna Anna: Imperia SP150 in acciaio cromato (in produzione dal 1933 con pochissime variazioni) ottimo per preparare la sfoglia di pasta di spessore uniforme.

Ora si possono tagliare i dischi di pasta. Consiglio di disporli in due file per semplificare l'operazione di montaggio della panadina.

Un consiglio: per non avere dubbi sul contenuto, dato che la "pentola di pasta" non è trasparente e non si può aprire per controllare, biosgna ricordarsi di creare un segno distintivo. Ma attenzione, se preparate una lettera (corrispondente al ripieno, es. Peperoni: P) fate in modo che l'impasto aderisca alla superficie della piadina. O altrimenti incidetela. Altrimenti, dopo la cottura in forno, si può rischiare di trovare tante letterine sparse. E tante panadine senza nome.

Raffaelangela

Cagliari, 30 Marzo 2013

Su Coccoi 'e Pasca: uovo sodo e pane fatto in casa

La pasta alla carbonara (e il nuovo olio Dante, sponsor di questo blog)

La pasta alla carbonara è un piatto ricco di sapore, e di storia.
E anche in questo caso, come speso capita, le cose sono molto più semplici di come possa sembrare.
La preparazione inizia con la normale cottura della pasta (in questo caso mezze penne rigate) in acqua calda. In una padella antiaderente (larga 30 cm) facciamo dorare due etti di pancetta tagliati a cubetti piccoli, con l'aggiunta di due cucchai di olio extravergine d'oliva (noi abbiamo utilizzato il nuovo olio Dante ConDisano, appena ricevuto dal nostro sponsor).

Poi ci versiamo sopra due uova (per due persone). Per arricchire ulteriormente possiamo aggiungere formaggio (pecorino sardo o grana padano) in pezzetti piccoli. Per chi lo ama si può anche dare una spruzzata di pepe nero.
Non appena la cottura della pasta sarà ultimata versiamola sulla padella: la pasta va scolata bene e fatta saltare qualche minuto facendo amalmagare bene il tutto. 

Olio Dante è sponsor del blog Le ricette di Raffaelangela

E la storia? Nella Gazzetta Italo-Brasiliana si trova un'accurata ricostruzione della storia di questo pasto con le quattro ipotesi attualmente più accreditate. Alla versione più banale (piatto tipico della carboneria nel 1700) si affianca un'potesi di origine napoletana e una che si basa sulla possibilità che siano stati i carbonai (o carbinai) a iniziare la tradizione degli spaghetti alla carbonara, ma i curatori del sito le scartano entrambe. Resta l'ipotesi Made in Usa: sarebbero stati i soldati giunti in Italiana dal Nord America nel corso della seconda guerra mondiale a comporre, con alcuni ingredienti per loro molto familiari (uova, pancetta e noodles: gli spaghetti cinesi), un insieme riconducibile se non per sapore almeno come contenuti all'odierna carbonara, che sarebbe poi stata perfezionata dai cuochi laziali a partire dalla fine della guerrra.

Buon appetito
Raffaelangela

Burro e salvia sempre ottimi sui ravioli.

Un condimento semplice da preparare ma saporitissimo, specie con le paste ripiene. Burro e salvia conferiscono un sapore e un odore delizioso, in questo caso al piatto di ravioli.

Si prepara così: mentre portate l'acqua a bollire sciogliete il burro (125 grammi per 4 persone) in una padella e quando è caldo aggiungete la salvia (le foglie vanno lavate, asciugate e tritate).

Quando i ravioli saranno cotti scolateli e versateli subito nella padella. In questo modo la profumata amalgama di burro e salvia si fissa in maniera eccellente con la pasta.

Servite con una spruzzata abbondante di grana pagano o di parmigiano quando i ravioli sono ancora belli caldi.

Buon appetito!
Raffaelangela
(Cagliari, 4 Gennaio 2013)

Arrosto di Pleurotus ostreatus aglio e prezzemolo.

Il Pleurotus ostreatus - a Cagliari "Cardolin'e pezza" (boleto di carne) - arrosto è un piatto semplicissimo ma ricco di soddisfazioni.
Iniziamo a far rosolare due spicchi d'aglio interi (che poi toglieremo dalla pentola) con olio extravergine d'oliva. Poi versiamo i funghi tagliati a fette di 3-4 centimetri e acqua quanto serve per evitare che i funghi aderiscano alle pareti della pentola. Per insaporire possiamo aggiungere un dado vegetale oppure sale.

Una ventina di minuti di cottura può essere sufficiente. Assaggiare per capire il momento giusto. Servire con una spruzzata di aceto balsamico, una manciata di prezzemolo fresco tritato fine e un filo d'olio extravergine d'oliva.

Buon appetito
Raffaelangela
Cagliari, 1/1/2013

Lenticchie e cotechino: piatto di Capodanno

La ricetta 322 della celebre opera di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1910) è dedicata al "Cotechino Fasciato". Nasce così una lunga storia che porta questo ricco piatto emiliano a diventare un simbolo del Capodanno.

Oggi cuciniamo il cotechino con le lenticchie. Iniziamo con la preparazione degli ingredienti vegetali. Dobbiamo tritare finemente cipolla, sedano, carote, pomodori secchi.

Poi facciamo rosolare bene cipolla e sedano, insieme a un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, a fuoco medio e rimestando bene.

Quando la cipolla è bella dorata possiamo aggiungere il pomodoro e la carota.

Aggiungiamo acqua quanto serve per non far attaccare alla pentola e riscaldiamo tutto per due minuti. 

Ora possiamo versare le lenticchie.

Lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti e pian piano versiamo il brodo vegetale bollente che sarà stato preparato a parte. A cottura ultimata disponete su un piatto ovale.
Nello stesso tempo possiamo scaldare il cotechino: dentro una pentola di acqua bollente (20 minuti) o al microonde (6 minuti). Quanto il cotechino sarà pronto tagliatelo a fette di un centimetro di spessore e disponetele sopra le lenticchie come nella foto (sotto).

Buon appetito!
Raffaelangela
Cagliari, primo Gennaio 2013.


P.S. alcuni mesi fa ho cotto lenticchie con agnello: ecco trovate il link al post e al video in cui descrivo la ricetta: L'agnello con le lenticchie di Nonna Anna (Le ricette di Raffaelangela, 15 Aprile 2012)

Foto e video: Andrea Mameli

Panada di pesce: anguille e piselli. Con l'augurio di un felice 2013

Questo è l'aspetto della panada prima del passaggio in forno.

Ma per prima cosa dobbiamo scegliere le anguille: piccole e se possibile appena pescate.

La panada, per chi non lo sapesse, è una pentola di pasta che aiuta a cuocere il suo contenuto: pesce e piselli, in questo caso.
Innanzitutto prepariamo l'impasto con 350 grammi di farina di grano duro, 350 grammi di semola fine, 90 grammi di strutto, 250 ml di acqua a temperatura ambiente, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di sale.
Lavoriamo gli ingredienti, con le mani, versando l'acqua poco a poco, finché il composto risulterà elastico e omogeneo, poi lasciamola riposare per circa 30 minuti.
A parte tritiamo bene 2 teste d'aglio, un mazzetto di prezzemolo e 3 pomodori secchi; versiamo un filo d'olio extravergine d'oliva.
Poi lasciamo riposare per 40 minuti. Con la sfoglia così ottenuta diamo forma alla "pentola", circa 10 centimetri di altezza e 20 di diametro. Per questo possiamo farci aiutare dalle forme di alluminio.
A questo punto è necessario tagliare le anguille (circa 800 grammi) a pezzi di 5-6 cm.
Ora va disteso un primo strato di piselli (freschi, circa mezzo kg) a cui vanno aggiunti un cucchiaio d'olio extravergine, un pizzico di sale e altri tre ingredienti da triturare finemente: un mazzetto di prezzemolo, tre o 4 fette di pomodoro secco e 2 teste d'aglio.

Ora si può disporre il primo strato di anguille che andrà poi ricoperto con un secondo strato di piselli.

Un filo d'olio extravergine d'olica prima di chiudere la "pentola di pasta" con con un disco di pasta leggermente abbondante preparato in precedenza, per poi intrecciare i bordi usando la parte sporgente.

Olio Dante è sponsor di questo blog per tutto il 2012.

Cuocere in forno a 180 gradi per un'ora. Alla fine la superficie deve dorare bene.

Servire calda, dopo aver scoperchiato la "pentola"!

Buon appetito e buon anno!
Raffaelangela